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2018年2月28日 第02版 放大 缩小 默认
“黑大酸菜” 高科技锁住家乡味
黑大生命科学学院微生物重点实验室研制的酸菜走进《舌尖上的中国》第三季

  本报记者 王越

  “一滴乳酸菌就能激活复制出巨大的能量,乳酸菌吸取白菜汁液中的糖分迅速生长繁殖,30天后新鲜白菜就转变成酸菜了……”在26日晚《舌尖上的中国》第三季播出的“寻找国人味觉版图”中,黑龙江大学研制出的“全程无菌高科技酸菜”勾起了大家的味蕾。

  对于酸菜,每个东北人都不陌生,充满呛鼻味道的酸菜缸是不少人儿时的记忆。昨天,记者来到黑龙江大学生命科学学院微生物重点实验室,《舌尖上的中国》第三季里“黑大酸菜”主人公凌宏志副教授给大家讲述了融入高科技的“黑大酸菜”是怎样“腌”成的。

  国家基金项目支持

  “黑大酸菜”腌出“高科技”

  “我们的高科技酸菜最大特点就是不臭。”凌老师用“不臭”这个词让大家重新认识酸菜。“黑大酸菜”不同于传统酸菜腌制方法,而是采用乳酸菌密封发酵,在研发过程中获得了两项国家自然科学基金项目的支持、6项发明专利授权。

  凌老师介绍,黑大酸菜的腌制方法充满了“高科技”,即利用L-乳酸菌发酵,应用生物工程技术,以不锈钢大容积发酵罐封闭式工业化生产。这样腌制出的酸菜不仅不含亚硝酸盐,还生成多种对人体有益的物质。

  “与家常腌制酸菜产生的乳酸菌不同,黑大酸菜分解产生的L-乳酸菌可以被人体吸收,保证了健康和口感纯正。”凌老师说,但这同时也对环境有着严苛的要求,生产车间里所有的工序都需要无菌操作,所以生产出的酸菜不需要清洗,可以直接食用。

  为培育原始菌株

  到居民楼里“偷”酸菜水

  据介绍,从1997年课题组成立开始,实验室的老师和同学们就开始研究腌制酸菜的菌群,直到2005年,凌老师和实验室的老师同学们终于分离出腌制酸菜的菌株,用高科技的方法腌制东北人餐桌上的半壁江山。

  “刚开始研究时,我们就去各个居民楼里‘偷’酸菜水,然后拿回来对比菌群。”凌老师说,他们已经不记得尝过多少口酸菜水了。2005年,终于发现了适合腌制酸菜的菌群,又用了半年的时间进行分离,最终培育出原始菌株。

  每年入冬,在-74℃的冰箱里拿出冷冻的原始乳酸菌,只需要一滴,就可以复制出整个冬天需要的用量。经过清洗的白菜放到密封罐里,再加入一滴乳酸菌,30天左右的时间,新鲜的白菜就变成家家户户餐桌上的酸菜了。

  一年生产100吨

  “黑大酸菜”仍一袋难求

  2017年4月,《舌尖上的中国》总导演想拍一组东北菜肴,经过多方了解采用了东北老乡推荐给她的“黑大酸菜”。“很多人说这次《舌尖上的中国》播出后,‘黑大酸菜’一夜间就火了,其实我不这么觉得。”凌老师说,我们研制的初衷是因为东北人对酸菜本身就有一种割舍不掉的情怀,我们想用科学的方法让大家吃得更健康。

  记者注意到,在《舌尖上中国》第三季中,凌老师和凌妈妈总是会因为传统酸菜和高科技酸菜“吵嘴”。“我原先不太愿意吃酸菜,总觉得妈妈腌制的酸菜不健康。”凌老师说,但最终我和妈妈也没分出胜负,这也许就是传统和现代的差异吧。

  很多人说“黑大酸菜”一袋难求。“我们每年大概只生产100吨左右的酸菜。”凌老师说,“黑大酸菜”的原料是东北黑土地的优质无公害大白菜,由于东北的气候特点,这种白菜在本地一年只能收获一季,产量有限,生产L-乳酸酸菜的时间只有4个月,所以“黑大酸菜”限量生产、限量供应。

  凌老师和实验室的老师同学目前正在对新的菌群进行研究,“高科技”含量的酸黄瓜有望在今年9月投入市场,“我最大的愿望是让我们的科研成果走进大家的生活。”

  凌宏志副教授(左一)和师生们在实验室里展示“黑大酸菜”。本报记者 刘洋.摄

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